费大厨辣椒炒肉创始人费良慧。图/记者孔东亮


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潇湘晨报记者李琼皓实习生颜妍长沙报道

说到辣椒炒肉,大家都不陌生,这道再普通不过的湖南家常菜,有人却将它打造成餐厅爆款。

“我是一名衡阳大厨。衡阳的大厨对小炒的理解,要比别人深得多,所以蛮幸运地做了一件自己擅长的事。”当连锁餐饮趋向工业化以降本增效,“去厨师化”成为主流论调时,费大厨辣椒炒肉(以下简称“费大厨”)创始人费良慧仍在捍卫大厨的地位。

疫情期间,费大厨在直营模式下慢发展。随着北京7店齐开,费大厨辣椒炒肉全国门店将超80家。赶上消费回暖阶段,一向保守的费大厨开始大步前迈。如何在不同阶段做出正确选择?日前,借着北京新店开业之际,“企示录”栏目记者对话费良慧,分享辣椒炒肉的“觉醒历程”,并带来这些确定性经营启示:基因、体质和人设。

费良慧出生在“小炒之乡”衡阳,父亲是村里有名的厨师,哪家办喜事,都是父亲掌厨,但不论多少菜式,父亲的辣椒炒肉一定是最先吃完的。从小耳濡目染,让费良慧对做菜产生了浓厚的兴趣,他最先学会的,也恰是父亲的拿手好菜辣椒炒肉。

时间久了,他便越发想做一名出色的厨师。

2003年,年仅22岁的费良慧创建“原汁原味”餐饮品牌,他希望通过自己的努力,将父亲的拿手菜传承下去。

当时,别人家一卖就是六七十道菜时,费良慧就只做十几道,除了必备的调料,所有的菜要求原汁原味吸引顾客。

但很快,不少熟客便提出,希望餐厅升级菜品,更新菜单。“前后近6年时间,我去了20家餐馆,发现不管菜单怎么换,辣椒炒肉却一直存在。”经过大量市场调研,结合开店经历,费良慧敏锐发觉“辣椒炒肉”在顾客心里,是不可替代的一道经典菜。

“我开一家餐厅,做一名大厨,把经典发扬光大,这无疑是最好的选择。”在费良慧心中,发扬经典湘菜无形中成了费大厨后来的基因。

2015年前后,餐饮界流行单品战略。两年里获得融资的50个餐饮品牌,其中90%走的是单品战略。湘菜单品店也迎来起势增长期,费大厨选择将辣椒炒肉作为自己的招牌。

一年后,它正式更名为费大厨辣椒炒肉。把“辣椒炒肉”四个字融入品牌名,费良慧归结为,辣椒炒肉已经具备一定规模的群众基础。同时,辣椒炒肉所代表的湘菜文化背后拥有更多可拓展的空间。

专注聚焦于一道菜,以单品迅速打开市场并不鲜见。但食客之所以排队,是因为辣椒炒肉的品质做到了第一。要做到这一点并不容易。因为从食客的角度,他们只看到了一道菜,但是支撑这道菜的背后,是企业的全产业链竞争。

什么叫作全产业链竞争?从地头到舌头的每一个环节,都需要持续创新。专注和持续改进,则需要“费大厨们”的工匠精神。

费大厨内部有1号大厨、2号大厨、3号大厨等级别。费良慧说,公司内部对大厨设有严格的培养体系和晋升体系。比如与专业烹饪学校设立“费大厨定向班”,常年为费大厨培养“专业大厨”提供基础保障;还有“内部评测”,每年采用的厨师有定额。通过理论认证、师傅考评、伙伴评测,才能正式上岗。

在2021年中国国际食品餐饮博览会上,费大厨获得“湘菜名师最多的湘菜品牌”大奖。对于大厨的重视,它已得到行业认可。

而让费良慧坚持的是,希望费大厨的“大厨体质”能影响到更多的厨师,不管是提高收入、社会地位或外部认可,“让一位普通厨师变成一名真正的大厨”。

当然,解决了人的问题还不够。在记者看来,产品也需要“人设”。产品不仅仅是产品,它应该是有温度、有灵魂、有价值观的。

真正“唤醒”这一道经典湘菜,是倒逼费大厨从原材料上开始做加法。从辣椒的种植开始思考,由“辣椒大王”邹学校院士亲自确定的辣椒品种,采购于同一季节最新鲜的优质螺丝椒;用宁乡精选的土花猪代替普通的猪肉;同样的,呈现环节也要精心设计。

当你跟随服务员走进餐厅,目光所及之处,从门头到菜单、灶台,再到迎宾员的绶带上,全都印上了“全国小炒肉大王”。大家知道,中国菜讲究锅气,一旦离灶时间太长,再好吃的辣椒炒肉,顾客也感受不到那种顶级的味道。没过多久,服务员隆重地把辣椒炒肉端到你面前,专门设计一套带炉餐盘,并配大勺用于翻舀汤汁,充分展示辣椒炒肉的色、香、味。上菜时,服务员会郑重地向你介绍:“你好!全国小炒肉大王费大厨辣椒炒肉……”

这一盘辣椒炒肉让不少顾客感到震撼。“许多人模仿我们带锅上桌,但并不知道为何这样做。我们不是单做一个点,是从点到线、面,最后构成体系。”费良慧现在仍会经常上灶,反复摸索辣椒炒肉的升级链条。

只有时间的沉淀,才能让企业逐步找到这些确定性。不管是从基因、体质和能力来剖析,能找到确定性的品牌,无疑都选择落脚到每一位顾客的需求上。

“未来5到10年,湘菜可能是增长最快的菜系。”湖南省湘菜产业促进会秘书长罗大志曾对记者说,“从过往五年得到的数据,在门店加速与雇佣员工数方面,湘菜已经超过川菜,成为中国第一大菜系。”

来源 潇湘晨报

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